芝麻煮之前要泡1小时左右，煮的时候需要15分钟差不多就熟了。泡发能让芝麻吸饱水分，煮的时候更容易熟透，不用泡太久但也不能不泡。煮的时候要开大火保持沸腾，这样能缩短时间还能让芝麻更香。

为什么这样呢？首先芝麻外壳比较硬，泡1小时能让细胞吸饱水膨胀，这样煮的时候外壳容易裂开，内部油脂和营养释放快。实验数据显示泡过的芝麻吸水率比不泡的强30%，煮的时间减少一半还能熟得更透。比如不泡的芝麻煮30分钟可能外熟里生，而泡过的煮15分钟内部温度就能达到65度以上，足够让所有颗粒熟透。另外泡发还能减少煮的时候的油溅，因为水分充足了。不过要注意泡完要沥干水分再下锅，否则煮出来的芝麻会发黏。煮的时间太短芝麻不熟，太长会糊锅，所以得控制好火候。