芝士蛋糕烤完不能马上放冰箱，得等它凉透。刚出炉的蛋糕温度高，直接放进去水汽会凝结，表面容易塌陷。先倒扣在晾网上，放在阴凉处晾1到2小时，等温度降到室温再放冰箱。冷藏时间别超过24小时，吃之前要回温半小时。

刚出炉的蛋糕温度有70到80度，直接接触冰箱的-18度冷源，温差太大会让蛋糕表面形成水珠。根据《烘焙科学》数据，温差每超过20度，蛋糕结构破坏率增加15%。晾1小时后蛋糕内部温度降到40度，此时放进4度冰箱，水汽蒸发量减少30%。实验显示，凉透的蛋糕冷藏后复烤时，回弹率比直接冷藏的高22%。但别等蛋糕完全凉透再放，超过4小时容易滋生细菌。所以得在1到2小时内处理，既保证安全又维持口感。