洗面筋的水不能太多也不能太少，一般要占面团重量的七成到八成。比如做一百克的面团，用水七十到八十克就行。洗的时候要边倒水边揉搓，把面筋和淀粉分开，剩下的就是白生生的面筋团了。

为啥是这个水量啊？因为面筋里蛋白质含量高，淀粉容易溶于水。水量太少的话，洗不干净淀粉会黏在面筋上；水量太多，面筋会吸饱水变得软塌塌的。根据《面点工艺学》数据，七成水量时面筋吸水率最稳定，揉搓十次就能分离出完整面筋团。比如用一百克面团加七十克水，揉搓五分钟淀粉基本都能冲走，剩下的面筋团能保持弹性和形状。要是水量差五克，洗出来的面筋可能散成团或者太硬。所以掌握这个比例，洗出来的面筋才能做油条、面窝这些需要嚼劲的食品。