洗凉皮要放够水才能把凉皮表面的淀粉和灰尘冲干净但也不能太多不然浪费水。凉皮和水的比例大概是一比三到一比四比如半斤凉皮用一升半到两升水。冲完水后要等凉皮泡发十分钟左右再倒掉上面的浑水。沉淀时间得等十五分钟让凉皮完全沉下去这样杂质才能彻底掉下来。

为什么这么讲究水量和沉淀时间呢？水量太少的话凉皮表面的淀粉冲不干净会影响口感还容易残留细菌。根据《中式面食工艺学》的数据凉皮淀粉含量占30%左右多放水能带走更多淀粉。沉淀时间不够的话凉皮和杂质会混在一起倒不干净。实验证明每增加500毫升水沉淀时间多两分钟。凉皮泡发十分钟后倒掉上面浮渣再继续泡的话能减少沉淀时间。还有个技巧是凉皮要铺平不要堆在一起这样水能均匀接触凉皮。