洗面筋要放冷水，水量得没过面筋两指宽，泡20-30分钟就够。泡太久会变硬，水量太少面筋吸不饱。泡完马上冲干净，别等太久。

因为冷水能让面筋慢慢吸水膨胀，水量太多容易把面筋冲散，太少面筋中间还夹着粉。数据说面筋吸水率是1:3，比如1斤面筋放3斤水，但实际操作得少放点，泡20分钟足够让面筋长到两倍大。泡超过30分钟细菌就开始繁殖了，比如实验室测过，面筋泡40分钟菌落数翻倍。所以水量要刚好没过面筋，时间别超过半小时，泡太久面筋会变硬邦邦的，就像煮过头的馒头一样。