芝士烤到表面金黄起泡，内部开始冒白烟，大约需要5-8分钟。这时候用叉子戳能拉出细丝，说明熟透。拉丝时间看芝士种类，马苏里拉最短3分钟，切达可能要8分钟。温度别太高，超过200度会焦糊，拉丝变硬。炉子看上下火，下面烧猛了会烤不透。

因为芝士含水量高，高温下水分迅速蒸发，表面形成焦脆层。这时候内部温度刚好让蛋白质凝固，形成拉丝。比如马苏里拉水分占30%-35%，180-200度烤5分钟，拉丝长度和水分成正比。数据显示，水分每降1%，拉丝时间延长0.5分钟。炉温不够时，芝士会慢慢变软，但无法拉丝。比如用空气炸锅烤，温度只能到180度，比烤箱低20度，所以需要多烤2分钟。烤完别急着拿，等1-2分钟定型，拉丝效果更顺滑。