洗出面筋多寡和揉搓时间直接相关。揉面时把面团反复摔打摔打，摔打时间越长洗出来的面筋越多，但摔打超过八分钟面筋会变硬变少。洗面筋次数少的话死面筋多，次数多的话会损失蛋白质。洗面筋要控制在三到五次，每次揉搓两分钟最合适。

为啥摔打时间不能太长呢？因为小麦蛋白在摔打时会逐渐变性，摔打超过五分钟蛋白质会结块变硬。根据《中国传统面点工艺》数据，北方馒头用30%-40%的面筋，南方包子用50%-60%的面筋，这和摔打时间直接挂钩。比如洗三次面筋的馒头，摔打时间控制在四分钟，面筋量能达到35%；洗五次的话摔打时间要缩短到两分钟，面筋量才能保持40%。另外洗面筋次数和摔打时间要搭配着来，比如第一次摔打两分钟洗一次，第二次摔打两分钟再洗，这样三次洗面筋正好用六分钟。要是光增加次数不控制时间，比如每次摔打三分钟洗五次，面筋反而会少一半。洗完的面团要用手掌拍松，拍得越均匀面筋越多，拍得次数多反而会破坏面筋结构。