放油太多会腻，油少肉馅干硬，得找平衡点。每500克肉配30克油最香，洋葱切丁后先腌半小时，肉馅剁碎别太烂，拌油时顺时针搅到油裹住肉。煎炸时油温六成，肉馅会鼓起来，咬下去有汁水才对。

为啥是这个量呢？油多肉馅会吸油变软，但油少肉馅干硬，所以得找平衡点，比如每500克肉配30克油，这样肉馅弹牙不腻，洋葱甜味能渗进去。数据来源《家庭烹饪手册》说，油量超过40克肉馅会发软，低于20克肉馅水分不足。实际试过发现，油多肉馅煎完像团橡皮，油少肉馅咬不动。关键在油要分两次加，先拌均匀再加，这样油能锁住肉汁。比如先放20克油搅到肉起黏性，再加10克油让肉馅更滑嫩。煎的时候油温别太高，六成热下锅，肉馅会慢慢鼓起来，这样外皮酥脆内里多汁，洋葱的甜味才能渗进去。大家试过都夸香，特别是配米饭吃，肉馅多汁不柴，洋葱带点焦糖味，绝了。