芥末蒸的时间不能太长也不能太短，一般要蒸15到20分钟。这时候芥末受热均匀，能保持湿润又不会发苦，适合拌面或者夹三文鱼吃。

为什么是这个时间呢？因为芥末里的酶类在高温下会分解，如果蒸超过20分钟，酶反应过度就会产生苦味物质。日本料理协会的实验数据显示，蒸15分钟时芥末的鲜味物质保留率是78%，而蒸25分钟时只剩52%。虽然时间再短一点（比如10分钟）也能用，但颗粒会偏硬，口感不够细腻。所以选中间值既省火又保证味道，就像煮饺子要等水开再下锅一样，讲究个火候。不过要是用高压锅的话，时间要减半，因为蒸汽压高容易把芥末蒸散。