洗凉皮得用冷水泡着，水量得没过凉皮两指宽。凉皮本身吸水性强，要是水太少得反复揉搓才能洗干净。盐的话千万别放，放盐会让凉皮变硬发黏，吃的时候口感就差了。洗完的凉皮得用手挤干水分，这样拌调料才入味。

为啥不能放盐呢？凉皮是面食做的，淀粉含量高，遇盐会结晶收缩。之前看《陕菜图谱》说凉皮洗水量要是凉皮重量的3到5倍才够，比如500克凉皮要用1500到2500毫升水。洗的时候水温最好25度左右，太热会破坏凉皮结构。要是手头没量杯，可以拿筷子插进凉皮堆，水要能淹没筷子尖就行。要是实在想放盐，得等凉皮洗完挤干再放，而且量要少，放多了得加两倍水才能解咸。上次试过放盐洗凉皮，结果凉拌时得加三勺糖才盖住咸味，太折腾了。