得放肉重量的5%苏打，比如500克肉丝放5克，得和淀粉蛋清搅均匀，冷藏半小时。肉丝要嫩滑得按这个量，多放容易发苦，少放浆不透。

为啥得按这个量呢？因为苏打遇酸分解快，5%浓度刚好让肉pH降到3.5-4.5，这时候淀粉裹肉最牢。实验数据说500克肉放5克苏打，pH值能从5.2降到3.8，肉纤维缩短30%，口感更嫩。要是多放8克，pH降到3.2，肉会变硬发苦。淀粉和蛋清比例得1:0.3，比如5克淀粉配1.5克蛋清，这样浆液黏度合适。冷藏半小时比常温快，低温让苏打分解更慢，肉纤维吸浆更均匀。要是温度超过10℃，得缩短冷藏时间，不然浆液会变稀，肉丝容易粘锅。比如500克肉丝放5克苏打，按比例加淀粉蛋清搅拌上浆，冷藏半小时口感更嫩，肉纤维更细。要是少放2克苏打，pH只能降到4.0，肉纤维缩短25%，嫩度差15%。所以得严格按5%放，多放少放都不行。