芨芨菜煮三到五分钟最合适，水开后再下锅，保持大火煮到叶子变软，这样口感脆嫩不烂。要是煮太久，菜会变得像煮烂的菠菜一样，咬不动还带苦味。有人试过煮两分钟，发现叶子还是硬邦邦的，夹起来跟石子似的。要是煮五分钟以上，草酸全溶了，但纤维也散了，嚼两下就成渣渣了。

芨芨菜煮制时间短是因为它自带“抗煮基因”。这种野菜里的纤维素含量比普通菠菜高30%，普通绿叶菜煮三分钟就软了，芨芨菜得先让水开。就像李阿姨家那口铁锅，水开下锅再煮四分钟，叶子软得能掐出水来。有研究者用实验室的电子秤称过，煮三分钟的水分吸收量是煮两分钟的1.5倍，这说明这时候的细胞壁才刚裂开。要是多煮一分钟，水分吸收量反而下降，因为细胞全破了，水分都流光了。所以三到五分钟这个时间点，是芨芨菜的纤维和水分达成平衡的时候。就像煮饺子要煮三分钟捞出来，多煮一分钟就破皮，芨芨菜也是这个道理。要是煮到五分钟以上，菜汤里都浮着白沫沫的菜汁，嚼起来跟嚼纸片似的。