花卷发面发酵一般要1到2小时，夏天快冬天慢，面团发起来就得了。发好的面团体积要变成两倍大，表面光滑不粘手，手指戳个洞不回缩就行。

因为温度影响发酵速度，夏天25到30度时发酵时间缩短到1小时左右，冬天10到15度则需要1.5到2小时。根据《家庭烘焙手册》数据，酵母活性在20度最活跃，每降5度发酵时间增加15分钟。发面时要在温暖处放个热水瓶保温，同时刷层油防粘。发到位的面团揉两下能拉出薄膜不破，说明发酵刚好。要是发过头会有酸味，这时候加少许小苏打补救。