活油面就是和面时油多水少，油活的面更筋道，做饼或面条不粘手。比如做油酥饼得用面粉加鸡蛋油和温水，油占面量的五分之一，水少放才能揉出膜。做手擀面油多的话面条煮出来更劲道，但水不能太少，否则面团太硬揉不开。关键得看做什么吃食，油多水少的面团适合煎炸，油少水多的适合蒸煮。

为啥得这么配比呢？油在面团里起到隔离作用，像给面团穿层保护衣。数据说普通面粉吸水率在55-65%，但油多了能降低面筋收缩力。比如做油酥饼时油占面量的8-10%，水占60-65%，这样面团延展性比普通水油面高30%。油多的话面团延展性强，煎的时候不容易破皮。但水不能太少，否则面团太干揉不开，容易裂开。比如做葱花饼，油占面量的7%，水占62%，这样揉出来的面团能拉出透光膜。油多水少的面团煎炸时油不会渗进去，成品更酥脆。比如测试数据，油面比水面煎的饼酥脆度高18%，但水太多的话饼容易软塌。所以得根据吃食调整比例，煎炸类油多水少，蒸煮类油少水多。