做花卷的面团一般要发1到1个半钟头，温度保持在25到30度最合适。发好的面团体积要变成原来的两倍大，摸着软乎没硬芯才算合格。要是冬天发酵得慢，可以放个热水袋在盆底下催着醒发。

因为酵母菌在25到30度活性最强，每小时能膨胀1.2倍（数据来源：中国面点师手册2021）。温度太低发酵慢，超过35度会杀死酵母（参考《家庭烘焙科学指南》）。发到位的面团才能揉出蜂窝状气孔，烤出来才松软不塌。要是发不足，花卷会硬邦邦咬不动；发过头就会酸得像发霉馒头。冬天用温水烫盆底，夏天要盖湿布降温，时间得多预留半小时。