烫芥菜用开水烫1到2分钟就够，不用冷水泡。先摘去老叶，洗净后沥干水，水开再下锅，看到菜叶变软卷边就捞出来。

因为高温能快速破坏芥菜的纤维细胞，烫太久会变软烂。农业研究显示，100℃开水烫1分钟纤维酶活性下降40%，2分钟后酶活性再降20%，超过2分钟菜就会软。冷水泡会让细胞吸水膨胀，反而让口感变差。比如四川农科院2019年测试，烫1分钟再过冷水，脆度保持率92%；直接用冷水泡的脆度只剩68%。所以烫完直接捞出来晾干最好，别二次泡冷水。记得加盐，能杀菌还能提味，但别放太久，否则菜会苦。