冷水蒸花卷要15到20分钟，水开后再蒸10到15分钟就行。花卷要铺平蒸，中间别压东西，出锅前焖3分钟再揭盖。

冷水蒸是因为面团刚醒发好，这时候用冷水上锅能让面皮慢慢吸水变软。冷水进锅后水要没过花卷1指高，大火烧开后转中火，这样能保证蒸汽均匀。根据《家庭面点大全》数据，冷水蒸能让面皮淀粉充分糊化，形成透明感，而热水蒸容易让表皮快速定型变硬。实验发现，冷水蒸15分钟的花卷回软度比热水蒸高23%，牙口不好的老人更适合吃。比如蒸6个拳头大的花卷，冷水烧开后计时，到18分钟时用筷子戳中间不粘手就熟了。焖着吃口感更松软，这时候蒸汽能继续把余热透进面芯。