先放半勺鸡汁，炒到有焦边再补半勺，撒葱花。盐别超两克，油温六成下锅最香。火候要猛，水分蒸发快，鲜味才够够的。

鸡汁是浓缩的，水分蒸发快，1分钟炒出焦边能锁住鲜味，这时候补汁最合适。数据说炒鸡时盐分和油脂会抢走鸡汁的鲜，所以别一开始倒太多。油温六成下锅能逼出鸡皮油花，和焦边一起让鲜味翻倍。撒葱花是关键，香葱里的硫化物能激发鸡汁的甜味，这时候补半勺鸡汁正好，鲜味能挂住每块鸡肉。要是先倒太多鸡汁，水分蒸发完就剩咸味了，盐多还容易糊锅。火候猛的话，鸡汁里的谷氨酸会在高温下和糖分反应，产生鲜味倍增的"美拉德反应"，这时候补半勺正好能抓住这个时间差。要是火太小，水分蒸发慢，鲜味就散了，鸡肉也会变得柴柴的。所以先放半勺炒出焦边再补半勺，撒葱花，这样鲜味才够够的。