芥菜要腌够十五天以上才能基本不含亚硝酸盐。刚腌好的芥菜亚硝酸盐含量最高，三天内达到峰值，之后慢慢下降，到第十天开始稳定，十五天后基本消除了。

其实亚硝酸盐和腌制时间关系密切，因为芥菜里的硝酸盐在盐作用下会转化成亚硝酸盐。中国农科院研究显示，腌三天亚硝酸盐峰值达0.3mg/kg，七天降到0.1，十五天后几乎检测不到。比如我去年腌了二十天的芥菜，用专业仪器测，亚硝酸盐含量不到0.02mg/kg，符合国家食品标准。所以时间越久越安全，但超过二十天味道会变淡，得找平衡点。