腌芥菜疙瘩得等两周到一个月亚硝酸盐才少呢。温度高的话得更久低温能加速降解。盐分要是没到位容易发霉还留硝酸盐。腌的时候得把菜压实露水多晒几天。

为啥是这个时间呢？亚硝酸盐在发酵初期浓度最高得靠乳酸菌分解。实验数据显示零下5度环境下七天空氮酸盐就降了90%。但温度每升高10度降解速度就翻倍。比如常温下腌两周浓度还剩15%左右。盐分没到5%的话容易滋生耐盐菌反而增加亚硝酸盐。像东北老铁腌菜都拿陶缸埋地下，这样温度稳定在3-5度正好。有个研究说用3%盐腌30天亚硝酸盐能降到0.02mg/kg以下，比国标还低一半。不过要是腌的时候没压紧实，菜帮子露着容易招虫子，虫子啃了硝酸盐就又涨上去了。所以得把菜码实了再封缸，这样既杀菌又控温。