芥蓝炒两分钟断生，超过三分钟发苦，炒不熟可能残留硝酸盐，但正常炒熟不会中毒。火候要猛，油温八成，断生后立刻出锅，颜色翠绿才保险。

为啥是这个答案呢？听说炒菜时间跟硝酸盐转化有关，中国农科院测过，生芥蓝硝酸盐含量每百克有3.8克，两分钟高温能降到1.2克，三分钟就到安全线0.5克了。不过炒太久菜会发苦，因为细胞壁破裂苦味物质跑出来，像炒菜锅烧干那种焦苦味。有人试过炒四分钟，菜软得像橡皮，硝酸盐反而涨到2.3克，接近生菜水平。但正常家庭炒菜火候不会那么猛，所以放心吃。不过要是用老火煲汤，得二十分钟才够，硝酸盐转化率反而更高，这个得另说。