海参要炖够四十分钟才能软烂入味。先大火烧开再转文火慢炖，收汁再关火。这样炖出来的海参既不烂成渣子，又能让胶质充分释放。

为啥得炖这么久呢？海参本身是海里长的胶状生物，肉皮和内部筋络像网一样缠着。大火烧开的目的是让外层蛋白质快速凝固，防止炖的时候散开。转文火后，40分钟足够让胶原蛋白分解成可溶性物质，这时候用筷子戳能轻松穿透。实验数据表明，35分钟时海参硬度还有2.8kg/cm²，而炖到45分钟就降到1.2kg/cm²，这时候口感最软糯。收汁阶段要盯着看，汁水变浓稠时关火，避免高温破坏鲜味物质。要是炖少了海参会发硬咬不动，炖久了胶水就变成糊状，既浪费又难嚼。