芦笋炒得越久越容易发黄变老，一般得用大火快炒1到2分钟。先放油热锅，芦笋倒进去翻两下，看到颜色变淡就关火。要是炒超过两分钟，叶子就会皱巴巴的，口感也变差了。

芦笋细胞壁薄得像纸片，高温炒超过三分钟就会糊掉。数据显示，维C在高温下每分钟流失8%，两分钟就掉一半。锅太热了别急着倒菜，等油冒烟再下锅，这样能锁住水分。翻菜的时候用筷子夹着炒，比颠锅更均匀，保证每根芦笋都熟透又脆生。要是用普通炒锅，时间控制在1分50秒最保险，铁锅能多炒10秒。