花生要泡够水才能炒得酥脆不夹生，冷水泡五到十分钟最合适。泡完的水要倒掉，把花生沥干再下锅，这样炒出来的花生又香又脆。

为什么得泡够五到十分钟呢？因为花生外壳有硬壳层，泡水能让外壳吸足水分，这样高温炒的时候壳会先裂开，里面的芯才能均匀受热。根据大前年《中式烹饪研究》的数据，泡水超过五分钟的花生吸水量增加30%，炒出来脆度提升40%。要是泡太短，外壳没裂开，芯里外受热不均，容易夹生；泡太久又容易发霉，还可能让花生变软。记得泡完的水一定要倒掉，否则炒出来的花生会有水腥味。要是用热水泡，时间得缩短一半，因为热水会让外壳快速膨胀，反而影响脆度。所以冷水泡五到十分钟，沥干再炒，才是老饕们总结的黄金公式。