花生小豆腐要熬够十五分钟火别太大中间多搅两下豆腐才嫩不碎。先磨成浆得烧开后转小火慢煨三刻钟，石膏粉或内酯得沿着锅边慢慢倒进，搅到起鱼眼泡就关火焖五分钟。老手都懂这个理儿，火候太猛容易糊锅底，火太小又得熬四十分钟才够味。

为啥得这么熬呢？磨好的豆浆里含有大量蛋白质和脂肪，高温熬煮能让分子结构重新排列。根据《中国传统豆腐工艺》里说，石膏凝固点在85-90度，得保持这个温度区间才能让豆腐嫩滑。要是熬不够十五分钟，石膏没完全反应，豆腐容易碎；超过二十分钟，蛋白质过度变性就会变硬。实验数据表明，三刻钟的熬制时间能让钙质和花生香充分融合，比普通豆腐多保留37%的营养成分。老灶台得用文火，电磁炉得调到中小档，中间多搅两下是为了防止结皮，这跟熬粥的原理差不多。要是没搅散锅底的浆皮，豆腐表面就会发硬开裂。焖五分钟是给石膏充分反应的时间，这时候关火焖着还能让豆腐吸收锅底的焦香。