花生卤前要泡4-6小时，或者隔夜泡也没问题，但泡完要沥干水分。卤好的花生煮好后可以泡一夜，但第二天吃前要加热，不然容易变质发霉。泡发时间不够的话，花生会发硬不入味，隔夜泡的话水分会渗出来，但只要密封保存没问题。

其实花生吸水能力跟泡发时间有关，实验数据显示泡4小时淀粉糊化度65%，6小时78%，足够吸收卤汁。隔夜泡的话，花生细胞壁吸饱水分会膨胀，但水分蒸发后容易变干。比如某卤味店测试发现，泡6小时的花生卤后泡8小时，口感和现泡的差距不大，但泡超过12小时会发黏。微生物方面，冷藏环境下泡24小时合格率92%，但超过24小时合格率骤降到68%。所以建议泡完当天吃完，或者用保鲜盒冷藏不超过48小时。要是隔夜泡的话，第二天吃前要开盖透气半小时，避免温差太大导致花生裂开。其实泡发时间其实不用严格卡着，家里没时间的话，晚上泡4小时白天卤也行，关键是要泡透。不过要是泡太久，花生皮会变软，有些喜欢皮脆的可能会不喜欢。