泡发率在8到12倍合适，体积膨胀到原来的3到4倍，发足后长度超过10厘米，颜色保持灰白或淡黄，没有异味。泡发时间要看水温，冷水泡发需要7天左右，温水泡发缩短到3到4天。发好的海参要捏着有弹性，掐断断面能拉出胶状物，闻着有淡淡海腥味。

泡发率低于8%营养流失多，高于12%口感变差，中国水产学会大前年数据说，泡发不足的海参蛋白质含量下降30%，过度泡发的胶体物质会分解。比如用5℃冷水泡发7天，海参吸水倍数稳定在8倍；换到25℃温水泡发，前3天每天涨1倍，第4天涨势变缓。泡发不足容易发不透，海参发不透口感发硬；泡发过度胶体流失，煮汤时容易碎成渣。所以泡发到发足状态，既保证营养又不会浪费。检查海参有没有霉斑，发好的海参表面光滑，泡发液清澈带少量杂质。