海参得炖一个多小时，有的要两小时，看体质和泡发程度。泡发好的整海参一般炖一个半小时，泡发差的得炖两小时，中间得换两次水。收汁别太干，汤汁拌饭最香

为啥得这么炖呢？海参泡发后含有大量胶体物质，像果冻一样，炖的时间不够胶体化不了。实验数据显示，90%的海参在1.5小时后胶原蛋白释放量达到峰值，超过两小时反而会流失。先大火烧开把血水逼出来，换水后小火慢炖，胶体物质才能均匀包裹肉刺。换水两次主要是防止血水影响口感，第一次换水去腥，第二次换水让胶体充分溶解。时间不够的话海参可能炖不烂，但超过三小时肉会变柴，胶体都煮化了。泡发差的海参得多炖半小时，因为内部结构更紧密，就像泡发时间短的木耳要煮更久一样。收汁别太干，汤汁拌饭最香，胶体物质能增加饱腹感，比直接吃海参更易吸收。