海参一般炖1到2小时最好吃。看海参多大个头，小个头1小时，大个头2小时。收汁让肉变软糯，用筷子能戳透就行。

为什么这么炖呢？海参要炖够时间才能把胶原蛋白炖出来。实验证明，小海参炖1小时胶原蛋白释放量是45%，2小时能达到68%。大海参得炖2小时，这时候肉里的胶体才能完全化开。要是炖不够，肉会硬邦邦的咬不动；炖太久肉就散了，像煮烂了的面条。就像煮鸡蛋得看大小，海参也是看体型来定时间的。有个老厨师说"海参炖够时辰，肉能拉出丝"，这话有道理，因为炖到2小时后，肉里的胶原蛋白会形成粘稠的胶体，这时候再收汁最香。不过要是用高压锅，时间可以缩短一半，但口感会差些。