花生牛轧糖得冷两小時左右才能定型。熟花生要提前炒熟或者煮熟，不能直接用生的。先揉糖浆把花生裹匀，压平后放阴凉处晾着，等到糖变硬实就 OK 了。

为啥得冷这么久呢？牛轧糖含糖量高水分多，刚压好的时候还黏糊糊的。冷的时候糖分慢慢结晶，水分蒸发掉，糖壳才不会软塌塌的。根据经验，50-60度环境下晾两小時，糖壳能硬到用指甲划不破。熟花生用油炒过之后，壳脆肉香，糖浆能更好地包裹花生，要是用生的，花生皮容易裂开，糖黏在皮上反而不好吃。数据上讲，生花生水分比熟花生高8-10%，晾干过程正好蒸发掉这部分水分，糖壳才够酥脆。冷的时候温度别太高，超过70度糖会变苦，所以阴凉处比冰箱冷冻室好，冷冻会结冰影响口感。收尾的时候再压一压，糖壳更均匀。