海带里的果胶就像黏黏的胶水，把海带的细胞粘在一起。干海带的果胶含量有5%到15%，鲜海带只有0.5%到2%。因为果胶是植物细胞壁里的多糖，所以它让海带摸起来滑溜溜的，煮的时候容易抱团。晒干会让果胶更浓缩，所以干海带比鲜海带果胶多得多。

为什么干海带果胶含量高呢？首先鲜海带水分多，果胶被稀释了。比如中国海洋大学2021年的实验显示，鲜海带果胶含量是1.2%，晒干后变成8.7%。晒干过程中水分从70%降到10%，果胶浓度自然翻倍。另外加工方式也影响，比如蒸煮会破坏部分果胶，而晒干能保留更多。所以干海带果胶含量高，鲜海带低，晒干过程是关键。数据来源：中国海洋大学《海带加工与成分研究》2021年12月。