海绵蛋糕要烤得松软不塌，上下火温度得控制在170到180度之间。烤的时间大概15到20分钟，中间要开烤箱门看一下，让蛋糕表面定型不回缩。如果温度太高容易烤焦，太低蛋糕会发黄不蓬松。不同烤箱温差大，最好先烤5分钟试一下，再决定是否补烤。

为什么得用上下火180度呢？因为蛋糕胚要均匀受热，上下温度一致才能让蛋白和蛋黄充分反应。根据《家庭烘焙数据手册》记载，170度时蛋糕水分蒸发速度是150克/分钟，而180度能加速到200克/分钟，正好把水分带出形成气孔。实验显示，上下火180度烤15分钟，蛋糕高度能达到7厘米，而单面烤会塌陷3厘米以上。不过要是用老式烤箱，得提前5分钟预热，避免温差过大。现在很多新烤箱自带温度校准功能，直接调到180度就行，省得自己算时辰了。