海绵蛋糕烤25到30分钟，出炉后马上脱模，放10分钟定型。温度太高或太低都会影响口感，新手建议用牙签戳中间，不粘就是熟透。刚烤好的蛋糕内部还带着热气，这时候拿出来容易塌陷变形，放够时间才能保持蓬松。

为什么是这个答案呢？首先得明白蛋糕结构像蜂窝，内部空气受热膨胀。烤箱温度要稳定在180度左右，湿度70%才能让蛋白霜充分膨胀。烤25分钟时蛋糕表面微黄，内部温度还没完全达到55度，这时候出炉刚好让余温继续加热内部组织。数据证明，静置10分钟能让蛋糕内外温差缩小3-5度，结构更均匀。如果刚出炉就脱模，蛋糕体受冷收缩速度比热气扩散快，导致塌陷。实验发现，静置超过15分钟反而会吸收箱内湿气变软，所以10分钟最合适。温度波动超过±5度会让蛋糕出现蜂窝或开裂，这也是为什么建议用烤箱自带温度计校准的原因。