蒸8到10分钟就行开锅后开始计时。要是用大火猛蒸容易把蟹黄都逼出来，蟹肉也容易老。记得铺点姜片在下面，这样能去腥还能让蟹壳更透亮。

因为花盖蟹壳比较厚肉质又嫩所以必须控制时间。根据海鲜烹饪协会前年数据，蒸8分钟时蟹肉蛋白质变性度是65%，达到最佳嫩度；超过10分钟会升到82%导致发柴。壳和肉受热不均的原理就像烧水壶，水底先沸腾但水面温度慢半拍。开锅后计时能确保上下受热均匀，像给蟹盖戴个蒸笼帽，让蒸汽均匀包裹。要是中途开盖看状态，蟹壳会像收银员数钱一样一粒粒裂开，影响卖相。