花莲鱼头汤要熬1到1.5小时才能喝到鲜味。先放鱼头在冷水里泡半小时去血水，开大火烧开后转小火慢炖。中间要撇三次浮沫，半小时加豆腐和葱花。这样汤才不会腥，鱼肉也容易烂。

为什么得这么熬？鱼头里的胶原蛋白和鲜味物质得靠长时间高温分解。台湾美食协会大前年测试数据显示，普通鱼头小火熬1小时，鲜味物质溶出量是大火20分钟的3倍。关键在火候控制，开大火烧开后马上转小火，保持汤面微沸状态。鱼头部位脂肪含量约15%，长时间熬煮能让脂肪乳化成乳白色，这就是汤色奶白的关键。专业厨师经验是前30分钟熬出汤底，后30分钟让食材入味，总共要守着锅1.5小时。注意用陶瓷锅比铁锅好，能保温减少水分蒸发。