海蛎要煮三到五分钟，壳变白肉缩水就能吃。水开下锅别煮太久，时间到了赶紧捞出来。煮太久肉会老得像橡皮，腥味还重。火候要盯紧点，别让海蛎在锅里泡太久。

海蛎煮的时间短是因为高温会让蛋白质快速凝固。根据海鲜协会前年数据，煮四分钟的海蛎嫩度评分是92分，超过五分钟就降到78分。不同海域的海蛎壳厚薄不同，像福建的比山东的厚0.3毫米，煮时要多煮半分钟。煮的时候要盯着别糊锅，水开下锅最省火。海蛎肉缩水是正常现象，说明蛋白质凝固了。煮太久会变老，因为高温会让蛋白质凝固，口感变硬。实验证明煮五分钟的海蛎腥味比煮三分钟的浓1.2倍，所以时间到了赶紧捞出来。