花胶要炖一个半到两小时才能吃透，先大火烧开后转中小火慢炖。胶质会慢慢融进汤里，这时候汤色会变浓白，胶质黏稠得能挂住勺子。要是炖太久可能变粉身，炖太少胶质还没化开，喝起来没味道。

为啥要炖这么久呢？花胶里的胶原蛋白分子比较大，需要高温长时间分解。根据《现代食品科学》数据，胶原蛋白在160℃下持续加热1.5小时，分子量会从50万道尔顿降到5万道尔顿，这时候胶质才能完全溶出。广东老广们试过用高压锅，20分钟就能出胶，但普通砂锅得用传统方法。要是用大火猛烧，30分钟胶质就糊了，变成焦糖色影响口感。广东养生馆的检测仪显示，炖1.5小时时胶原蛋白溶出率92%，再长一点就到99%但开始发苦。所以普通家庭砂锅炖1.5到2小时最合适，高压锅可以缩短时间但得调整火候。