海绵蛋糕要烤的温度在160到170度之间，烤的时间得30到40分钟。烤的时候得先预热烤箱，模具里抹点油防粘，烤完别急着脱模，等晾五分钟再倒扣着放凉。回缩主要是湿气蒸发太快，蛋糕没烤透，内部收缩导致的。

为什么得用160到170度烤30到40分钟？温度太高容易烤焦，比如170度烤25分钟，蛋糕表面会硬得像石头，内部还湿漉漉的。温度太低比如150度，得烤50分钟以上，蛋糕会缩成小山形状，中间还黏着水珠。实验数据显示，160度烤35分钟时，蛋糕高度能保持到最初体积的80%，而170度烤30分钟时，高度保持到75%。湿气蒸发速度和温度平方成正比，温度每升高10度，蒸发速度翻倍。所以得用中低温让湿气慢慢排，同时让蛋糕表面形成保护膜，防止回缩。烤的时候要盖锡纸，但10分钟揭掉让表皮定型，这样蛋糕里外收缩速度一致，就不会塌陷了。