花胶要炖1到2小时才会化开，用砂锅或高压锅都行。火候要中小火慢慢炖，中途别开盖子。如果炖的时间不够，花胶会硬邦邦的咬不动；炖太久口感会变黏糊糊的。吃的时候能感觉到胶质黏在舌头上的感觉，就是炖到位了。

为什么得炖这么久呢？花胶里的胶原蛋白是长链结构，得用温度慢慢分解。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在60-80℃下需要1.5-2小时才能充分水解成小分子。砂锅小火慢炖正好是这个温度区间，高压锅虽然温度高但压力能加速分解，所以时间可以缩短到40分钟。炖的时间不够的话，就像煮鸡蛋没熟透一样，胶质分子还连在一起。但超过2小时胶原蛋白会过度水解，变成黏稠的胶水状，这样反而不好入口。就像煮银耳要控制时间一样，花胶炖煮也是个平衡温度和时间的活计。