海螺炒的时候火要大，别小了，不然不熟。炒3-5分钟能熟，看到螺肉卷边就出锅。煮的话得15-20分钟，水开后再放进去。火别太大，不然螺肉会老。煮完捞出来过凉水，肉会更脆嫩。

海螺壳硬得跟石头似的，得用长时间煮才能让肉变软。炒的时候高温能锁住水分，所以时间短。根据《中国烹饪科学》数据，海螺蛋白质含量高，高温快炒能保持鲜味，而煮的时候需要把沙粒逼出来。实验发现，炒超过5分钟肉会变硬，煮不够15分钟沙子还在壳里。有人试过炒10分钟，结果螺肉像橡皮一样嚼不动。煮的时候水要没过螺壳两指高，小火慢炖才能让肉和壳分离。有个老厨师说，煮的时候加两片姜，螺肉更嫩，但姜不能煮太久，不然会抢味。