花菜焯水后要炒1分半到2分钟，水量要没过花菜两指高。焯水时水开再下菜，关火焖30秒再捞出来，这样能保持花菜脆嫩不软塌。炒的时候用大火快炒，锅热了再倒油，油温五成热下锅最合适。

焯水时水量没过两指高主要是为了让花菜受热均匀，避免底部烧糊。数据证明焯水30秒维生素C保留率比长时间焯水高42%，而焖30秒能让花菜内部细胞充分吸水，口感更脆。炒制时间控制在1分半到2分钟，是因为花菜纤维在70℃以上会迅速软化，超过2分钟就会变得绵软出水。大火快炒还能锁住焯水后的水分，保持翠绿色泽。油温五成热时下锅，既能避免油烟太大，又能让花菜表面快速形成焦糖色，增加香味。焯水后直接下锅大火快炒1分半到2分钟，这样既保留了营养又不会炒过头。