海飞蟹要蒸八到十分钟，中间开盖再蒸两分钟。这样蟹壳变红透亮，肉不会老得咬不动。

为啥是这个时间呢？首先蟹壳含水量高，蒸八分钟才能让壳里的水分蒸发到30%左右，这时候壳会变硬变红。接着开盖蒸两分钟，让蟹肉里的蛋白质凝固温度达到65度以上，这样肉才会又嫩又紧实。根据水产研究所的数据，蟹肉在70度以上会变硬，所以得控制好火候。再说了，蟹壳和肉熟的时间差刚好两分钟，开盖能让蒸汽均匀分布，避免有的地方蒸过头有的地方不熟。关火焖两分钟，主要是让蟹壳里的余温把肉彻底烫熟，这时候蟹黄也会更香。