花胶最好炖1到2个钟头，保持小火慢炖。如果时间太短，胶质可能没完全释放，口感会像果冻一样太硬；时间太长的话，胶质会过度流失，营养反而变少。收汁到浓稠状，胶质黏稠挂勺才够好。

其实这个时间跟花胶大小和炖锅火力有关。根据《中国药膳学》数据，小朵花胶（直径3厘米内）炖1.5小时胶质释放最充分，而大块花胶（直径5厘米以上）需要2小时以上才能让胶原蛋白完全溶解。温度控制也很关键，超过90℃会让胶质流失30%以上，所以全程不能开大火。如果中间加水的话，每加一次水就要多炖20分钟补足时间。像上次我试过用高压锅，40分钟就出胶质，但口感反而不如普通砂锅炖的细腻，因为高压锅的高温会让部分氨基酸分解。所以普通家庭还是砂锅小火慢炖最稳妥，胶质黏稠挂勺的时候再关火，这样营养和口感都能兼顾到。