海螺得蒸五到八分钟才够熟透，水别断火候别松，肉才嫩不老。蒸的时候要开大火水别断这样肉才容易熟透，时间到了赶紧捞出来，再煮容易变硬。

海螺壳厚肉薄得算准时间，蒸五分钟壳刚开缝肉还没全熟，再蒸三到五分钟肉就全进味了。根据前年水产协会数据，海螺蒸制最佳温度是95℃以上，持续高温才能穿透壳壁。实验显示壳厚2厘米的海螺蒸七分钟最合适，多蒸一秒钟肉就缩水5%左右，所以得看火候看快慢。老厨师都说"壳开肉就嫩"，等壳全开了再煮半分钟就够，这时候肉嫩得能咬着吃，再久就成橡皮了。