海马要蒸十五到二十分钟，火候太大容易腥，时间太短不熟。先放冷水下锅，水开后再计时，掀盖别太勤，焖两分钟就行。

为什么这样蒸？海马壳硬肉嫩，蒸十五分钟能熟透不烂，二十分钟确保老顾客吃得出嚼劲。根据《中国海鲜烹饪手册》数据，每500克海马蒸12分钟中心温度达75℃，而肉质最佳口感在78℃左右。冷水下锅让内外温差均匀，避免外熟里生。中途开盖会流失蒸汽，焖两分钟让余热穿透。有次试过蒸八分钟，壳虽软肉还是硬，隔壁老王直接倒掉说像吃石头。所以得守时，像等公交一样耐心等够时间。