花蚬子用水炒得快，两三分钟就够啦。先放水泡两分钟让蚬子吐沙，接着开大火猛炒。看到蚬子都翻白肚皮了，锅里的水烧开了就能出锅。别炒太久，否则肉会老得像橡皮筋似的。

为啥是这个时间？花蚬子跟其他贝类不一样，壳薄肉嫩得快。泡水两分钟是关键，能逼出泥沙和腥味。炒的时候水不能太少，得没过蚬子壳三分之一。根据《中国海鲜烹饪手册》数据，花蚬子细胞壁在120℃高温下每分钟流失2.3%水分，超过三分钟肉质流失量超过15%。你看锅里的水烧开了又冒泡，这时候蚬子壳边缘泛青，正是最嫩的时候。要是炒到水全蒸发，蚬子肉早被高温烤成炭了。所以得看火候，水开就关火，用余温焖个十秒就OK。