花螺煮三到五分钟刚刚好，看螺壳大小和灶火大小。小个头两分半钟就熟透，大个头得四分钟。水开下锅别急着搅，等冒泡再计时。煮好了捞出来过凉水，肉就滑溜溜的。要是煮太久肉会变老，像橡皮筋似的咬不动。

为啥是这个时间呢？花螺肉里含的蛋白质遇到高温会迅速凝固，三分钟足够让肉变白熟。根据《中国海鲜烹饪图谱》数据，直径3厘米的螺壳需煮2分50秒，直径5厘米的需4分10秒。灶火太大容易糊锅底，文火慢炖能锁住鲜味。有个小诀窍：水开下锅后先别盖盖子，等冒出三四个小泡泡再计时，这样受热更均匀。要是加姜片或料酒，煮的时间可以多30秒去腥，但别超过五分钟。有个老厨师说，煮到螺壳微微张开就赶紧捞，肉才嫩。要是煮到完全张开，肉早就煮老了。