花蟹整只蒸要15到20分钟，中间放几片姜和葱段，蒸好后倒掉盘里的水，再淋一勺热油。这个时间能让蟹肉熟透又不老，蟹黄也刚好凝固。

为啥是这个时间呢？花蟹壳厚肉嫩，蒸15分钟刚好让蟹壳受热均匀，内部温度达到75℃以上就能杀菌。蟹肉里的水分在18分钟时开始蒸发，这时候掀盖看看蟹眼是否凹陷，要是眼珠发白就熟透了。数据表明，蟹壳每增加1厘米，蒸时间要延长2分钟，所以普通大小的花蟹（壳高8-10厘米）用20分钟最合适。不过江浙一带习惯早2分钟，广东人可能多蒸3分钟，这跟当地蟹种大小有关。姜葱在蒸的过程中能释放挥发油，正好把蟹的寒性中和掉，淋油是让姜葱的香气和蟹黄融合，这步可比放盐重要多了。