花菜焯水要煮一分钟到两分钟，时间太短会硬得咬不动，太长会烂成一锅糊糊。关火后记得过凉水，这样颜色更白净，口感也脆嫩。

焯水时间短了不行，因为花菜里的纤维还没被热水穿透。高温能破坏那些让菜变硬的酶，但超过两分钟纤维会过度收缩，反而更硬。比如煮一分钟时，水温能穿透每朵花菜的缝隙，把内部纤维烫软，但不超过两分钟才能防止营养流失。研究说焯水超过三分钟，维生素C会损失30%以上，而一分钟到两分钟的区间既能软化纤维，又能保留大部分营养。关火后过凉水，是因为刚焯完的菜温度高，凉水能迅速让纤维定型，这样再炒的时候不容易碎成一地渣。就像煮面条要过冷水才不会黏成一团，花菜也是这个道理。