海鲜蒸十到十五分钟最香，时间太短不熟，太长肉老。大火烧开后放海鲜，水开再蒸，时间到立刻关火。像蒸鱼虾蟹，十到十五分钟足够，多蒸三分钟口感差一半。

因为高温蒸制水分蒸发快，肉质失去弹性。数据说蒸鱼超过十五分钟，蛋白质变性率升到70%，口感变硬。比如蒸虾，十分钟弹嫩，十五分钟还Q弹，二十分钟就发柴。温度每升高五度，蒸制时间减半，所以大火快蒸才能锁住鲜味。水开后再蒸，避免冷水导致肉质收缩变硬。蒸太久肉会老得像橡皮，比如蒸十五分钟比十分钟口感差30%，而二十分钟差50%。所以控制时间最关键，火候大、时间短才是硬道理。